В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.
В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения
В производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рис. 3.1).
Рис. 3.1. Критерии эффективности предприятий общественного питания ресторана Макдональдс
Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.
Показатели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности ресторана Макдональдс.
На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (табл. 3.1).
Таблица 3.1. Методика оценки эффективности предприятия общественного питания ресторана Макдональдс
Наименование блока Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресурсов (Эр)
1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И))
1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф))
1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС))
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)
2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП))
2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R))
2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД))
3. Конкурентное положение предприятия (Экп)
3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR)
3.2 Индекс уровня цен (КЦ)
3.3 Доля рынка (КДР)
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производственной деятельности (Экпд) 1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП))
1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША))
1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА))
2. Качество сервиса (Экс)
2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I (КС))
2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ))
2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО))
3. Качество обслуживания (Эко)
3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ))
3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР))
3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ))
Данная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.
Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.
I Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:
1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания
Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС)
2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»
Эрп = 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»
Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР
4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп)
К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп
II Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:
1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания
Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)
2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Качество сервиса» на предприятии общественного питания
Экс = 0,51 I (КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания
Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ)
4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп)
К сэп = 0,42ЭКПД + 0,28 ЭКС + 0,30 ЭКО
Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, нами были выделены следующие уровни эффективности предприятия.
Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.
Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.
Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.
Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.
Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.
Следует отметить преимущество представленной методики. Получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.
Из функционирующих на потребительском рынке г. Москва 840 предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.01.2007г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью практически всю территорию города, представляющие репрезентативную выборку.
Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии развития общественного питания и предприятия (таблица 3.2).
Таблица 3.2. Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы
Тип предприятия общественного питания Количество предприятий Коэффициент эффективности
Кээп Ксэп Кээп Ксэп Кээп Ксэп Кээп Ксэп
0,99-0,85 0,84-0,70 0,70-0,55 Ниже 0,55
Рестораны 32 11 5 21 27 - - - -
Бары 29 3 2 17 14 9 10 - 3
Кафе 62 5 4 39 22 17 26 1 10
Закусочные 29 - - 10 3 16 6 3 20
ПБО 26 - - 16 6 10 12 - 8
Столовые 32 - - 8 2 18 13 6 17
Итого 210 19 11 111 74 70 69 10 58
Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, в том числе и ресторан Макдональдс
Совершенствование деятельности предприятий общественного питания на основе такого подхода позволит привести сеть общественного питания в соответствие с требованиями рынка, что будет способствовать росту эффективности общественного питания, как на городском уровне, так и на уровне отдельных предприятий.
Таким образом, цель и задачи исследования получили свое логическое завершение в разработанных теоретических и методологических подходах к оценке эффективности предприятия общественного питания и в обосновании основных направлений развития отрасли, способствующих повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов.
Похожие рефераты:
|
Дипломные работы 
